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寻找深圳最好吃的汉堡从一个在世界排名前十餐厅工作过的Chef说起

2019/11/09 来源:库尔勒汽车网

导读

吃完MASH心满意足的回家时不禁回头看了一眼,那小小的店面在我眼里似乎变得高大起来了,可能是因为Denis高超的厨艺,可能是因为他们对食材深

寻找深圳最好吃的汉堡从一个在世界排名前十餐厅工作过的Chef说起

吃完MASH心满意足的回家时不禁回头看了一眼,那小小的店面在我眼里似乎变得高大起来了,可能是因为Denis高超的厨艺,可能是因为他们对食材深入的理解,也可能是因为Hana那带有强烈日式服务风格的笑容,我想,他们的成就必然不止于此,但是这个小小的店面却承载着他们梦想的开始。

文|教主

最近城中好像突然刮起了一股汉堡的风潮,而这股风也吹到了教主的朋友圈,每每打开都总能发现有几个吃货在啃着看似不错的汉堡,这又勾起了教主这个资深肉食动物的内心深处的欲望。

教主第一次接触猪柳汉堡之外的汉堡是在12年去Boston做交流的时候,在Harvard Square有一家好几十年历史的汉堡餐厅 那是教主第一次吃到讲究熟度的汉堡,肉汁丰盈,牛肉味十足,简直好吃到热泪盈眶,连吃了一个星期才肯放手。

寻找深圳最好吃的汉堡从一个在世界排名前十餐厅工作过的Chef说起

SHAKE SHACK

但回来后一直没找到好吃的汉堡,以至于伤心过了好一阵子都不再吃汉堡了。不过真心感谢最近这股风潮,还有雨后春笋般冒出的汉堡餐厅,让教主又重拾了对汉堡的期望。

为了探寻深圳哪里有好吃的汉堡,教主预支了下个月的卡路里去吃了四家最近风头正盛的餐厅,除了汉堡的评测外,教主想和大家深入地聊聊:

“到底怎样的汉堡才是好的汉堡?”

关于汉堡这个领域教主也仅是刚刚入门,所以这次请了MASH的总厨Denis和我们聊聊关于汉堡的事情,同时也评测一下教主觊觎已久MASH Burger。

寻找深圳最好吃的汉堡从一个在世界排名前十餐厅工作过的Chef说起

Why MASH?

知道MASH是一个大神级的吃货朋友告诉我的,居然用了“第一”和“最棒”的形容词,从他嘴里这么评价可是不多见。于是教主开始先抱着了解看看的心态和MASH进行联系。

Denis是MASH的总厨,法国人。年轻的时候在意大利和西班牙学习厨艺,后来去了巴西的圣保罗,在The World’s 50 Best Restaurants list里排名前十的餐厅跟着巴西天才大厨Alex Atala学艺,再后来去了东京,在美国人俱乐部当行政副总厨,还跟寿司之神小野二郎进修过厨艺。

然而在MASH还有另外一个灵魂人物,那就是Denis的女朋友Hana。Hana是中国女孩,毕业后在日本学习酒店管理,然后在日本的丽兹卡尔顿等五星级酒店工作,后来和Denis成为了同事,又因缘际会的相爱,现在一起回到了中国,选择在深圳开始他们的事业。

当教主问道为什么会选择开一家主打汉堡的餐厅时,Hana幸福的笑了一笑说:“因为我和Denis在东京的时候就已经很喜欢吃汉堡了,来到深圳后找了很多地方都没有让我们满意的汉堡,于是我们就打算自己做了”。

Environment

MASH的店面很小,加上室外的座椅大概能容纳30人左右,整个风格是美式粗犷的感觉,不过通过各种灯光配合的巧思,倒是颇有特色的设计。对了,这里的装修都是他们自己DIY的,除了那个工业风的水泥吧台。

厨房很小,只能容纳两个人同时操作,为了备齐全部的专业设备,Hana和Denis把厨房的规划是到厘米级的,绝对是麻雀虽小但五脏俱全。

桌上的台灯是专门定制的,光线柔和,亮度也恰到好处,用来拍照打光都是一等一的好,还有那三个造型特异的吊灯原本是啤酒桶,Hana和Denis花了大力气把它们活生生的改造成了吊灯,虽然真的说不上好看,不过这种对餐厅投入的心意教主还是能感受到的。

MASH的位置深藏在小区里面,没有炫目的标示,连低调的招牌也不过刚装上不久,如果不知道的话一定会直接路过。也许是对自己的信心,相信酒香不怕巷子深?也许是因为租金便宜,所以更好运营?教主不知道背后的原因,不过管他呢,至少知道了以后要吃汉堡去哪里了:)

Interview

和Denis约了下午五点采访,教主到的时候发现餐厅已经有不少客人,所以非常感谢Denis在百忙之中还能抽出时间和我们聊聊关于汉堡的事情,以下对话是根据录音翻译整理而成,大部分都是关于汉堡的干货和Denis的见解,对汉堡感兴趣的可以看看,只想知道味道的可以跳到下一个部分。

Q1

你认为好的汉堡应该是怎样的?

Denis:在我看来,制作汉堡最重要的部分应该是使用冷鲜的牛肉(Chilled beef),而不是使用冰冻的牛肉(Frozen beef)。一个很简单的理由是使用冰冻牛肉会损失很多肉汁,对于牛排来说冰冻牛肉是不错的,但是对于要绞碎的牛肉(Ground beef)来说,使用冰冻牛肉会显得很干,而且很多肉汁也不能被吃到了。

现在MASH使用的是很高品质的澳洲安格斯牛肉,经过120天的湿式熟成(Wet-aged)处理,我每次会买1~2吨的肉,大概使用1~2个月。

Q2

一个好的汉堡应该达到什么标准呢?

Denis:好的汉堡应该取决于所有制作的细节,MASH没有很好的地理位置,没有很好的环境,但是MASH的标准是让我觉得满意开心。我已经成为厨师17年了,我希望在以后也能保持像以前一样的高品质出品,工作的时候依然用Fine Dining chef的标准。

Q3

肉馅和面包,还有配料的选择,你有什么建议吗?

Denis:肉的话尽可能选菜单上最好品质的牛肉,而且最好的肉馅应该是由牛身上5~8个部位混合而成的,保证一定的脂肪比例。

关于调料,我使用的调料都是国外进口的,不过最近会研发一款使用四川花椒的汉堡。MASH使用的是和很多5星级酒店一样的食材供应商,如果你在菜单上看到什么食材,那它就一定是什么食材,保证品质是和Fine Dining一样的。

Q4

当汉堡比口大的时候,如何优雅体面的吃汉堡呢?

Denis:汉堡本身不是一个吃的很优雅的食物,偶尔弄到脸上也是很正常的,应该开心的对面对这个事情。还有,不要用刀切开的你的汉堡,因为在制作的时候我的目得是锁住肉饼里面的肉汁,如果你切开的话肉汁就会全部流失了!

Q5

吃汉堡的时候有什么配菜或者饮料建议一起食用吗?

Denis:我的薯条,曾被称赞为深圳最好吃的薯条之一,这是我自己从加拿大进口,每次至少要买1-2吨,这是我唯一能把这个薯条弄到深圳的方式。但是我对配菜(小吃)花的精力不是特别多,我还是会把精力主要放在汉堡上。

另外我觉得吃汉堡的应该搭配的是大口喝啤酒,很放松的吃,去享受这个放松的时刻。在美国,很多时候是配奶昔,但是我会觉得这卡路里太高了,而啤酒和汉堡会是一个很好的组合。

MASH Burger Review

采访完后,Denis便开始制作两个他向我们推荐的汉堡,一个是HORSERAD FELLA,另一个是CHEESE EASY,还有他引以为傲的FRENCH FRIES。

Denis 制作汉堡的过程

整个制作过程大概用了10分钟,两个汉堡就已经制作好了,一端上台,那股牛肉混合油脂的浓郁香气便直扑鼻尖,教主用剩存的理智不情愿的拿起了相机拍照,几乎每秒都在不停地吞咽口水,做美食评测最难熬的大概就是这个时候了。

之前已经提过,MASH的肉饼是采用经过120天湿式熟成(wet-aged)的澳洲安格斯牛肉,一般用5个不同部位的肉绞制而成(ground beef),而且脂肪的含量会达到30%左右,默认的熟度是3成熟(medium rare),因为在这个熟度下,肉汁能得到最大限度的保留。

而它的面包胚(Bun)则是特意向蛇口的一家有名的法国面包店L'Epicerie定制的现烤面包,芝士则全都是精挑细选,除了较为不错的Red Cheddar Cheese之外,还有国内难得一见的ITALY Taleggio Cheese,Denis还强调他们的所有食品都不放味精,一定要体现食材本身的味道。

CHEESY EASY(牛肉饼、taleggio芝士、快炒洋葱,蛋黄芥末酱)

因为并没有生菜、西红柿之类的配菜,所以把嘴稍微张大一些便可以一口咬下,首先感受到的是牛肉丰盈的肉汁,就像有一群野牛在嘴里横冲直撞,所过之处都留下了牛肉的香气和饱满的油脂味道,肉饼的紧实恰到好处,medium rare的熟度也控制的很好(already checked the cooking)。

在煎制牛肉的时候面包也被一起煎热了,所以有不错的面包焦香,口感软捻,又有一定的嚼劲,能很好的承托肉饼和配料的重量。芝士和炒洋葱异常的搭配,而蛋黄芥末酱能很好的化解牛肉和芝士带来过于腻人的口感。

HORSERAD FELLA (牛肉饼、山葵蛋黄酱、新鲜揉碎的山葵、瑞士cheese)

和教主一起去评测的Miss Wu则负责HORSERAD FELLA这个汉堡,以下是她的感受:

从外形看,这个汉堡其貌不扬,大小和形状都中规中矩,不会像那些所谓的双层巨无霸,想要从外形和气势上来取胜。我们从室外到室内的不停拍照,已错过最佳入口时机。但咬下去的第一口,三成熟的牛肉煎得恰到好处,软嫩多汁,而面包绵细清甜,芝士浓香厚重,三者搭配得十分好。

咬了第一口,就停不下来了。最喜欢汉堡里的牛肉饼,每一口都能感受到它厚实的肉质,完全保留了牛肉的嚼劲和原始味道。非常享受,是肉食爱好者的福音。面包和多汁的牛肉搭配在一起,很合适。大概喜欢吃肉,喜欢芝士,喜欢面包的人,都可以在这款汉堡中,尝到让自己味蕾享受的元素。

但是,也不得不承认,芝士酱,到最后吃多了,多少会腻,这也大概是所有芝士吃多最后无可避免的结果吧~所以个人建议,Denis可以在这款汉堡中,当预订客人是中国人时,或许可以考虑减少芝士酱用量。

(ps,再次强调,吃汉堡的时候不要切开,这样牛肉汁会流失掉!换个角度理解,如果有餐厅问你要不要把汉堡切开上,那你已经可以不用抱有任何期望了!)

FRENCH FRIES

果然,吃过这个薯条之后真的很难回去了。产自加拿大的薯条经过特别的处理,成本是普通薯条的四倍。只用纯净的花生油来炸,即点即做,搭配的蛋黄芥末酱也是从国外进口,每一个细节都力争完美。

薯条很脆,大概就像刚出锅的苹果派一样,牙尖轻轻用力便断成两截了,不过值得称赞的是内部的土豆还保持着柔嫩的状态,就像土豆蓉一般,用通俗的话来形容大概就是外焦内嫩了。薯条的香气也比一般的要更加强烈,即便冷了的时候吃,口感依然非常棒。

BAIRD BEER

MASH还提供挺多不错的精酿啤酒,其中好几款都是首次进入中国市场,像这个BAIRD BEER便是日本的一个精酿啤酒品牌,这个的特色是除了清甜的麦香外还带有山葵的味道,如果有机会来MASH的话不妨也试试这里的啤酒。

MASH精酿啤酒餐厅

地址: 皇岗公园街2-5皇岗公园六街与七街交汇处

How about the other burgers?

为了搞清楚目前深圳的汉堡出品水平如何,还有MASH的汉堡在深圳是否像我朋友所说的是最好没有之一,教主又踏上了疯狂的汉堡之旅。

Baia Burger Concept

旧闻这家的大名,甚至不少国外的朋友也向教主推荐了这家店,所以第一站便来这里评测它主打的汉堡。菜单的选择挺多,这里的牛肉饼是用和牛制作的,不过倒没有说明是否是澳洲和牛,还有它的等级,下单的时候服务员会问你需要的牛肉熟度,这点还是挺不错的。

在等汉堡制作的时候要了一杯无酒精的mojito,作为最近经常在Fine cocktail bar扶马路的教主,对这杯饮料的感受只有一个大写的甜字!已经是甜到无法接受的程度,而且这种出品居然要价50元一杯,教主也是默默的打了一个大叉。

和牛芝士汉堡 90元

等了大概20分钟,汉堡姗姗来迟,从外形看还是很有期待的,面包饱满,香气也不错,牛肉厚度也让人满足,配料和芝士也融合的不错,靠近便可以闻到和牛突出的油脂香气,于是教主抓起来便大口咬下。

可是在大概第三口的时候,牛肉饼就散了,散。。。了。。。教主当时是一脸懵逼的,虽然要的是medium rare的熟度,不过这牛肉饼散的也太尽兴了吧,而且因为肉汁流失的过多,下面的面包吸收了太多的肉汁也支撑不住馅料,反正整个过程颇为狼狈,看到这个样子食欲已经消减了一半,最后用刀叉把肉吃完便匆匆离开。

评分:5分(满分10分)

理由:牛肉肉质是不错的,但是制作和烹饪不到位,肉饼太过松散,肉汁流失过快,面包也没有做好相应的选择,比较好的地方大概只有环境和地理位置了。

地址: 星河COCOpARK商场一楼东门外

Frankies

从福田专门去南山吃汉堡,顿时想起了那个为了鳗鱼饭满深圳跑的自己。这家是美国老板开的餐厅,在南山一带颇有名气。汉堡的选择并不多,点餐的时候也没有问要什么熟度,后来和老板聊天得知这里的牛肉用的是Mongolion beef(蒙古牛)。

蘑菇瑞士汉堡 75元

和老板闲聊一会,汉堡便做好了。教主选择的是蘑菇瑞士汉堡,主要有浓稠的瑞士芝士和蘑菇做为配料。端上来时牛肉的香气十分诱人,不过面包不够软捻,香味也略孙一筹,不过对于牛肉饼和配料来说,相对坚挺的面包提供了很好的支持。

如图可见,没有问熟度的情况下把牛肉做成了全熟,全熟当然不是不好吃,只不过尝试了三分熟包含肉汁的牛肉饼后好像标准默默的上调了一档,不过这个独特的蒙古牛肉味浓郁,口感弹牙有嚼劲,肉汁也保持的可以,算是不错的汉堡了。

评分:7分

理由:牛肉虽然是全熟,但是品质和口感都比较不错,面包虽小有瑕疵,考虑到价格因素,整体出品还是值得推荐的。

地址: 南山区创业路海珠城南山茶叶城A区

Life & Kitchen

L&F也是不少人给教主推荐的餐厅,纵然已经有朋友告诉教主可能不太行,但是不到黄河心不死的教主还是决定跨越大半个深圳来试试这里的汉堡。同样点了芝士汉堡,后来问服务员得知这里的牛肉是用国产牛肉的后腿肉,点单过程也没有问关于熟度的要求。

美国芝士汉堡 68元

在上汉堡之前,服务员来问教主要切成对开还是四份,教主当下内心是崩溃的,如果可以回到从前,教主一定听信朋友的建议不要来!可惜,自己点的汉堡,跪着都要吃完,教主很霸气的说,不要切!当时,服务员用了一种奇异的眼光看着教主,然后就离去了。

恩,吃起来真是很和想象的一样差呢,牛肉柴,而且牛肉味也不足,基本没有感受到半点牛肉juicy的感觉。面包倒是还可以,香气和口感都不错,不过到了后面也是过于软绵,支撑不住馅料的重量。吃到上图的样子真心不想再吃了,便带着一脸怨念回家了。

评分 3分

理由:虽然是60多元的价格,但也不应该差成这样,环境倒是不错,不讲究的话来喝喝东西还是可以。

地址: 蛇口太子南路碧涛苑碧桦路6栋

电话: 0755-2162881

Conclusion

如果根据这几家店还有之前吃过的都柏林23,哈帝斯汉堡等店的水平来说,MASH的分数应该可以到9分,虽然现在主打汉堡的餐厅数量越来越多,但是看得出整体的出品依然没什么提升,都是注重噱头或者概念而多于汉堡本身,这点让教主还是感到比较沮丧的。

还记得在采访MASH的尾声,我们问到Hana和Denis未来有什么打算,她说现在已经有不少投资人来找他们开店,不过现阶段他们暂时并不考虑那些,因为目前他们的精力并不足以保证再开店的时候可以保持这样的出品,所以目前会先把这个小店做好。

有时发展其实并不难,真正难的是能抵抗住外界的诱惑,时刻不要忘记自己为何出发的初心。在采访的时候只要一说起汉堡就可以看到Denis眼神的光彩四射,但是说起其他方面的时候Denis很多时候都是一笑而过,我想正是因为他对烹饪的专注才能做出如此美味的汉堡吧。

而留给我们需要思考的是,为什么在广告和营销都做上天的时候,居然连一个汉堡都做不好呢?

—The End—

欢迎在评论处发表你对本次评测的意见,教主可是很希望能和你们聊天呢!

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教主,香港浸会大学硕士,中国青年创想计划大使,享什么创始人。

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